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國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需要經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。茅臺(tái)賴茅的釀造工藝，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。

“賴茅”酒制曲溫度高達(dá)60攝氏度以上，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，使酒體中含有豐富微生物、香味物質(zhì)及香味前軀物質(zhì)。

賴茅的接酒溫度在40攝氏度左右，比一般白酒高出15攝氏度。高溫蒸餾接酒，可以排除硫化物和低沸點(diǎn)物質(zhì)，保留了酒中的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)。

新酒陳釀三年后，醬香“賴茅”酒中從不添加任何外來物質(zhì)，而是直接采用純糧固態(tài)發(fā)酵的不同輪次酒、不同典型體酒、不同酒齡的酒進(jìn)行勾兌而成。

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