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固態(tài)發(fā)酵法白酒釀造工藝流程圖

來源：用戶提交時(shí)間：2023-06-10 00:15:07 手機(jī)版

固態(tài)發(fā)酵法白酒釀造工藝流程圖，在我國(guó)的釀造技術(shù)中，有固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)法和液態(tài)法。用的最多的還是固態(tài)發(fā)酵釀造。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對(duì)大家有所幫助。

固態(tài)發(fā)酵法白酒釀造工藝流程圖

潤(rùn)料：原料在浸泡的過程中吸飽水分使淀粉間隙里的水分使淀粉膨脹，在后期蒸煮的時(shí)候原料能蒸透心，使淀粉粒的細(xì)胞膜破裂，析出淀粉。浸泡的時(shí)候讓物料自然吸水，不要去攪拌它，攪拌了到時(shí)候還容易感染雜菌變酸。浸泡好了后把水放掉就可以蒸糧了。

蒸煮：隔水加熱原料，甑子上汽后把原料一層一層均勻入甑，這樣上次快些，一下子全放進(jìn)去加熱不均勻還還耗時(shí)長(zhǎng)，蒸汽溫度較高，原料本身的水分也被加熱，會(huì)膨脹使淀粉細(xì)胞薄膜破裂，到時(shí)候有利于淀粉析出。蒸完的料結(jié)構(gòu)松散，可以增加接觸酒曲的面積從而提高原料的利用率。蒸煮完成后等物料涼到30℃左右拌入酒曲，攪拌均勻后堆積發(fā)酵。

糖化&發(fā)酵：發(fā)酵過程中可以混入一些谷殼等來增加空隙，菌種能更好的繁殖作用。固態(tài)法的釀造中邊糖化邊發(fā)酵，溫度會(huì)上升，也要注意翻醅。發(fā)酵一個(gè)月左右可以將糟醅蒸餾。

蒸餾：取發(fā)酵完的糟醅入甑蒸餾出酒。蒸餾的時(shí)候要控制好火候，開始上汽火候可以大點(diǎn)，中間出酒的時(shí)候維持溫度就好。一直大火蒸餾出來的酒混有水蒸氣等降低酒精度，到時(shí)候又得重新蒸餾。蒸餾出來的酒口感爆裂，需要陳釀一段時(shí)間使各香氣、口感變得協(xié)調(diào)。白酒度數(shù)高，存放時(shí)間酒有一定的收藏價(jià)值。

固態(tài)法釀酒技術(shù)的特點(diǎn)

1、采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。

2、發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。

3、采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的釀酒設(shè)備白酒。近年來，通過對(duì)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3～4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對(duì)殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，其中會(huì)積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。

此外，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個(gè)不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對(duì)微生物的生長(zhǎng)有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑，以形成無性的固液界面，進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，其結(jié)果酸、酯都有所增加，高級(jí)醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。

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