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小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的，白酒分為大曲酒和小曲酒。我們常見的以大麥、小麥為原料的特曲、頭曲都屬于大曲酒。小曲酒是以小曲為發(fā)酵催化劑釀制而成。多為半固態(tài)發(fā)酵過程。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對大家有所幫助。

小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的

小曲白酒的釀造工藝流程

1、原料澆淋：大米用50～60℃溫水浸泡約1小時，然后用水沖洗干凈并瀝干。

2、蒸 飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣后15～20分鐘，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復(fù)蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%～63%。

3、拌 料：蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22～28℃時，攤冷至品溫36～37℃即加入原料量的0.8%～1.0%的藥小曲拌勻。

4、下缸培菌糖化：拌曲后及時倒入飯缸內(nèi)，飯層厚度為15～20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32～34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應(yīng)足夠的空氣進行培菌和糖化，缸口蓋上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經(jīng)20～24小時左右，糖化達70%～80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良后果。

5、拌水發(fā)酵：經(jīng)培菌糖化的酒醅，結(jié)合品溫和室溫投入原料量120%～125%的水，投水的溫度應(yīng)控制使拌勻后品溫達36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水后醅料的糖化含量應(yīng)為9%～10%、總酸為0.7、酒精含量為2%～3%(容量)為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸。將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發(fā)酵室，控制發(fā)酵房溫度26～30℃，發(fā)酵時間為6～7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱?、酒精含量?1%～12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。

6、蒸 餾：蒸餾是小曲白酒的釀造工藝流程中最重要的環(huán)節(jié)，酒醅成熟后即可進行蒸餾。蒸餾設(shè)備有土灶蒸餾設(shè)備和臥式或立式蒸餾設(shè)備。現(xiàn)實驗室有土灶式的蒸餾設(shè)備：先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，將蓋蓋好，接好接酒的管和冷卻器即可進行蒸酒，蒸餾時采用去頭截尾間歇蒸餾工藝，火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面的水溫不得超過55℃，接酒溫度不超過30℃，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。初流出的酒頭，一般酒度在75%以上，多是低沸點的醛類物質(zhì)及甲醇，應(yīng)截去回缸，重新發(fā)酵。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣雜味等，應(yīng)接至合格為止。去酒頭后蒸出的酒接入酒壇中，一直接到酒度580為好，580以下即為酒尾。蒸酒快結(jié)束時加大火力追酒尾，酒尾多是高沸點的高級醇及酸類物質(zhì)。酒尾應(yīng)另行分裝，待下次蒸酒時回入甑底，重新蒸酒。

7、陳 釀：蒸出的酒經(jīng)質(zhì)檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格后入庫陳釀。成品入庫的指標為：

感官指標：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨特風格。

理化指標：酒度55%～57%(容量)?？傰?ge;0.8克/升，總酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，雜醇油≤2.00克/升，鉛含量≤1.0克/升。

以上是整個的小曲白酒的釀造工藝流程，最后將成品入庫酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質(zhì)與高沸點雜質(zhì)進一步起化學變化，構(gòu)成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質(zhì)醇厚。

以上就是小編為大家整理收集有關(guān)小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的的相關(guān)信息，如需了解更多資訊，請持續(xù)關(guān)注本網(wǎng)站，小編將會為大家?guī)砀嘈畔ⅰ?/p>

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