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麥芽汁怎么做麥芽汁的制作過程

來源：用戶提交時間：2023-06-05 03:34:57 手機(jī)版

麥芽汁怎么做，麥汁是啤酒釀造過程中不可缺少的原料。麥芽制成后，必須準(zhǔn)備麥芽汁，然后進(jìn)行發(fā)酵。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對大家有所幫助。

麥芽汁怎么做

如上所述，麥芽汁的制作流程是：首先，將麥芽碾碎并投入熱水，活化酵素分解淀粉，進(jìn)行所謂的糖化。這個階段完成之后，分離麥糟與麥汁，將啤酒花分批投入收集得到的麥汁里，并加以煮沸。煮沸之后，除去熱凝結(jié)物與啤酒花碎屑，得到澄澈的麥汁，加以冷卻便可以準(zhǔn)備發(fā)酵。

碾麥要訣：麥粒破，而殼不碎

輾麥程序必須保留完整的皮殼，胚芽只有極少比例被碾成粉末狀，大部分都被碾壓成細(xì)小顆粒狀。輾輪數(shù)量多，通常效果較好;有些碾麥機(jī)的設(shè)計甚至可以在進(jìn)入碾壓之前，先沾濕麥芽，皮殼吸收水分之后會更堅韌不易破碎，較易保留完整。

糖化目標(biāo)：讓麥芽里的淀粉完全降解

將保留了淀粉、酵素的麥芽成品碾碎并浸泡熱水，麥芽中的酵素被喚醒后開始分解淀粉，淀粉降解之后，最后以可發(fā)酵糖的形式被萃取出來，成為麥汁的主要成分。在酒廠里，測試糖化是否完成的簡便方法，就是把碘酒滴進(jìn)麥汁里，檢查碘酒是否呈現(xiàn)紫黑色。如果有，就代表麥汁里還有淀粉，應(yīng)該繼續(xù)等待酵素完全將之分解;如果淀粉在這個階段沒有被酵素完全分解，等于是浪費(fèi)了麥芽，因為當(dāng)麥汁進(jìn)入接下來的發(fā)酵階段之后，酵母無法分解淀粉，酒精產(chǎn)出就會降低。

糖化細(xì)節(jié)：溫度不同，麥汁不同，口感不同

制作麥汁的首要目標(biāo)是完整糖化，但是浸泡熱水的溫度與時間不同，得到的麥汁組成也會不同，間接造成啤酒口感的差異。麥芽中的酵素有許多種，其中最重要的是淀粉酶，淀粉酶有不同的種類與最佳作用的溫度。β-淀粉酶適合適合65℃以下作用，它從淀粉分子尾端開始分解，制造較小的糖類分子，以得到更易完整發(fā)酵的麥汁，如此可以釀出口感特別輕盈的啤酒。另外一類重要的酵素叫作α-淀粉酶，最佳作用溫度在68℃以上，它從中段分解淀粉，讓麥汁出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)較大的多糖，這些糖類在后續(xù)的發(fā)酵制程中，無法被酵母代謝而保留下來，讓啤酒產(chǎn)生扎實(shí)飽滿的口感。

糖化加熱：影響各地的傳統(tǒng)風(fēng)味

糖化溫度的要求是將麥芽漿的溫度維持在60～70℃之間。不同的啤酒產(chǎn)地，各有自己的傳統(tǒng)做法，不同的傳統(tǒng)有時足以造就產(chǎn)地風(fēng)味特征。英國釀造傳統(tǒng)是使用熱水浸泡萃取, 稱為浸出法(infusion);德國與捷克，則多半是從糖化鍋里面取出固定比例的麥汁，加以煮沸之后，回填到糖化鍋里，藉由精淮的熱能交換估算，維持理想的糖化溫度，這個做法稱為熬煮法(decoction);美式淺色拉格則由于摻用玉米或稻米等谷物釀造，必須在糖化鍋之外，另開一鍋加熱輔料進(jìn)行糊化，然后才送入糖化鍋，如此一來，麥芽的淀粉酶更容易分解玉米與稻米的淀粉。一般來說，以熬煮進(jìn)行糖化，由于麥汁經(jīng)過加熱滾沸，麥芽風(fēng)味表現(xiàn)更為鮮明，這也是為什么許多德國、捷克啤酒都展現(xiàn)濃郁集中麥芽風(fēng)味的原因之一。

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